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La primera edición de Paris Cookbook Festival (12-15 Febrero 2010, en el 104) nos permitió saborear algunas recetas que Narda Lepes realizó en su showcooking, entre ellas, Focaccia de morcilla, que se incluye en el libro Celebrity Chefs, publicado por Gastronomía activa.

Narda Lepes (nacida en Buenos Aires, Argentina) es hija de cocineros, pasó su infancia y adolescencia junto a su madre en Caracas, Venezuela y comenzó a dedicarse a la gastronomía en 1992.

Narda, ¿Cuando y por qué decidiste ser chef?
Se dió de manera muy natural, siempre me gusto comer, desde muy pequeña, en mi familia todos cocinan y muy bien. De niña cocinaba mucho con mi abuela, con mi mama, mi papa, y despues sola.
Empeze a estudiar a los 17 pero no con objetivo profesional, el menos el primer año, y despues no pude dejar de querer aprender más y más. Por suerte, aun me siento asi.

¿Qué significa para tí la gastronomía?
Comer es lo unico que nos puede dar placer tres veces al dia por el resto de nuestra vida, ¡nada mas hace eso por nosotros!.
Creo que la gastronomia trata por todos los medios que esto suceda. Que sea un placer, pero para mucha gente gastronomia puede significar muchas otras otras cosas…

¿Un cocinero nace o se hace?
Las dos, algunos nacen, con paladar, con instinto, con facilidad. Otros trabajan, se forman, se educan el gusto…Otros son maestros de la técnica, otros de la alquimia, otros del sabor puro, por suerte somos muchos, y hay de todo.

¿Cualquiera puede cocinar?
Creo que la respuesta es TODOS deberian cocinar. Aunque no lo hagan a diario, aunque no lo precisen, todos deberiamos saber preparanos los alimentos. Cocinar más. Si cocinamos más, ganamos todos: los que consumen, los que producen los que venden, todos. Y a la larga tendriamos mejores productos. Cualquiera puede cocinar para si mismo, pero no para 500 personas; ahí solo aquel que tenga el saber y la técnica.

¿Cómo se encaja la fama en la cocina?¿Qué es para usted un “celebrity chef”?
Creo que ser conocido, sobre todo a través de la television, es dificil …
En mi caso fue todo muy paulatino, ya que comenze en el cable, que el proceso es más lento. Y me dió tiempo de darme cuenta que la gente escuchaba lo que uno decia. Que algo traspasa la pantalla y queda. Entonces trate de tener mucho más cuidado de qué comunicaba. De ser más responsable. Y al hablarle a distintos paises en latinoamerica, aprender costumbres para relacionarme a otro nivel con las personas.

¿La cocina es fotogénica, se lleva bien con las cámaras?
La cocina simpre fue un medio para lucirse. Desde las decoraciones exageradas y barrocas, la síntesis estética japonesa, la exuberancia mediterranea, hasta los platos de hoy más abstractos. Sabemos desde hace siglos que entra por los ojos. Las camaras ayudan a que se te haga agua la boca. Cuando empece a trabajar con la comida desde el lente, lo primero que hice fue aprender sobre técnica, lentes, iluminacion, focos, etc. para poder pedir con especificación lo que quería, y como lo quería. Y es algo que uno nuna deja de descubrir.
Se lleva muy bien, siempre y cuando al cámara le guste comer!!

¿Crees que finalmente la sociedad se ha dado cuenta de que la gastronomía es una parte importante de nuestra cultura y de nuestro patrimonio, que debe protegerse y promocionarse?
La gastronomia es, junto con el lenguaje, la única parte de nuestra cultura que nos involucra a diario , a todos. Todo el mundo come, o deberia, para ser más correcta. La forma en que comemos, cuando, con qué , con quienes la comemos, hace parte de quienes somos como personas y como pueblo.
El patrimonio más importante que se encuentra en peligro es tan basico como las semillas. Más alla de las recetas. Sin semillas, sin variedad no hay forma de preservar la gastronomia como la conocemos.
Comer va a ser cada vez mas caro, y comer variado, aun más. Los que estamos involucrados directamente estamos más al tanto de lo que sucede. Tenga la suerte de recorrer el mundo y ver que pasa en distintos rincones. Los productos frescos son cada vez menos, y los envasados, cada vez más. No en las grandes capitales, donde se consigue casi de todo.
Cuando hablaba de responsabilidad, abarca tambien este tema, es importante que todos compremos más vegetales, frutas y distintos alimentos frescos, y que lo hagamos solo cuando estan en estación. De esta manera no es tan necesario comprar un tomate o maiz patentado, que quita del mercado a muchas otras variedades de uso libre.
Más allá de lo que cada uno opine de los alimentros GM.

¿Por qué en el S. XXI , en la era de la prisa, del “fast-food” y de la comida pre-cocinada… es justamente el momento en el que se vive una especie de” gastro-boom” con gran número de programas de TV dedicados a la cocina en todas las cadenas, y prácticamente en todos los países, y con una explosión en el número y en las ventas de libros de cocina?¿No es una contradicción?
Al contrario, es el efecto más claro. Nuestra abuelas y abuelos, estaban en contacto a diario con la comida, huerta, cocina. Las familias vivian juntas, siendo asi muchos a la mesa.
Nuestros padres lo comieron, lo vivieron, crecieron con eso. Pero la cadena se cortó.
Ya ambos padres trabajan, estudiaron, y salieron de la cocina. Casi todos viven solos o en familias pequeñas. Supieron comer bien pero no lo pasaron a sus hijos por que estaban fuera de casa. “mi hija la Doctora”…con menos tiempo para muchas cosas, entre ellas cocinar. Y a la comida se le pide cada vez más, que no engorde, que no ensucie, que se haga en minutos, que sea económica, y le queremos dar cada vez menos, tiempo, dedicación, atención. Existen personas que hacen un kilometro más para ponerle otra gasolina al auto, y comen lo primero que ven.
Y ahí aparecemos nosotros cocinando, comiendo y acercando la comida a quienes la extrañaban. Está en la naturaleza del ser humano juntarse alrededor del fuego y compartir. La gente busca algo de eso. Y se va dando cuenta que no es lo mismo comer cualquier cosa.

¿Qué es más importante, la calidad del producto o la técnica?
Primero a calidad del producto, y si es exelente, hacerle lo menos posible. La técnica se aprecia cuando el producto se puede mejorar. Hacer un corte de carne mas tierno, aprovechar fruta muy madura, extraer sabor, conservar, o hacerlo con la responsabilidad de dar de comer a otros de manera profesional. Sin técnica no se puede llevar adelante un restaurante o un evento de catering.

¿Cocinas en casa habitualmente? ¿Cuál es tu plato favorito?
Cocino, pero menos de lo que me gustaria. Vivo en el Barrio Chino, asi que tengo muchos productos frescos cerca. Pescado a la plancha, sopas, muchas sopas, tortillas, croquetas de verduras, pastas…algun guiso.

¿Cuál es el futuro de la gastronomía? ¿Hacia donde vamos? ¿Crees que debemos seguir buscando la vanguardia, la fusión… o hay que volver a los orígenes, a rescatar las viejas recetas?
Todos los caminos son validos, la cuestion es encontrar el que te apasione. Vamos hacia un futuro muy distinto a lo que conocemos. El futuro ya no tarda 50 años en llegar. El futuro nos sorprende, para bien y para mal todo el tiempo.
La cocina es expansiva, no va en una dirección. Va hacia atrás, voviendo a descubrir sabores; siempre, y va hacia adelante de la mano de aquellos cocineros mas atrevidos con las técnicas. Va cruzándose con otras fusionándose sin parar , algunas veces con resultados más felices que otros.
Lo que si creo que cambia es la forma en que se ve el negocio. Los restaurantes de alta gama, no van a poder sostener extensos menús, supongo que sus cartas se achicaran, y rotaran más seguidos. Lo que más rápido va a cambiar, y ya se ve, es el mercado del lujo. Y el consumo más masivo.
Yo considero, no se si tristemente, que mi compra afecta o vale más que mi voto. Donde ponemos nuestro dinero, sobre todo la compra diaria, la de comida, dice mucho, y puede cambiar mucho. El mercado lo hacemos los consumidores, y lo podemos modificar los que comunicamos.

(Entrevista incluida en el libro Celebrity Chefs, publicado por Gastronomía activa)







El libro de Narda Lepes, Comer y pasarla bien, publicado por Editorial Planeta ganó el Gourmand World Cookbook Award 2008 en la terna "Mejor libro de cocina basado en un programa de TV" entre más de cien países participantes.