Una celebración con un grupo de amigos propició recientemente una informal y agradable fiesta en el campo: la tradicional costellada, omnipresente en muchas fiestas populares, verbenas, reuniones familiares multitudinarias y demás bullas.



De vuelta al campo y a la naturaleza, a la rusticidad, a la esencia, la costellada es más que una comida; es un evento social en torno al fuego, la excusa perfecta para pasar un día entretenidos con la charla, el comer y el compartir sensaciones.

Por muy arraigada a la identidad patria que nos parezca, la costellada o parrillada, no es una costumbre exclusiva:
Las parrillas argentinas, el churrasco brasileño, el tandoor de la India, el braai en Sudáfrica, las barbacoas americanas de Texas, Arizona, Virginia o Carolina del sur…son varios los países que han conservado, como nosotros, la tradición de la cocción a la brasa.
En Australia, país que vive en permanente idilio con la naturaleza, la barbacoa con carne marinada, su especialidad, puede prepararse incluso en el centro de la ciudad, ya que muchos parques urbanos incluyen Barbies eléctricas de uso público. Para los “Aussies”, la BBQ, es toda una institución que justifica incluso un "day-off" o un "weeky-seeky" (una excedencia oficiosa, aunque admitida, para preparar el festín completo con calma y método).

Aunque aquí no lleguemos a estos extremos, y solo acontecimientos como el todopoderoso fútbol en sus jornadas de gloria, permiten los escamoteos del trabajo, lo cierto es que hay algo mágico en el ritual de las brasas que nos resulta placentero, una herencia ancestral que incluso los más urbanitas no desdeñan.

Y es que hay que remontarse a los orígenes de la civilización, 500.000 AC, cuando la domesticación del fuego, dio paso a una actividad puramente humana: la actividad culinaria (1)...las primeras cocinas fueron las hogueras, los primeros platos del menú, las barbacoas, y comer alrededor del fuego, símbolo de hospitalidad.

Los humanos, bajo los auspicios de Prometeo (2), aprendimos así a preparar y producir nuestro alimento, distinguiéndonos del resto de los animales.
Con la cocción, se dio un salto cualitativo en la calidad de vida ya que, además de facilitar la masticabilidad de los alimentos, elimina gran parte de los patógenos (en especial parásitos) que puedan estar presentes en las carnes.

Muchos miles de años después, preparar una buena parrillada en el campo, supone cortar leña, hacer el fuego y trocear la carne, tareas consideradas tradicionalmente masculinas. Por eso, y a diferencia de las tareas culinarias domésticas de diario, la parrillada es generalmente preparada por los hombres, incluso aunque actualmente se utilicen los modernos dispositivos a gas, carbón (3) o eléctricos, que han simplificado todo el proceso.

En nuestro país, los afamados asadores vascos ya sentaron cátedra hace tiempo de cómo domar con arte, ingenio y sabiduría al poderoso fuego, y ahora, cuando empezamos a apreciar la sencillez y a los sabores puros del producto de calidad, algunos de los grandes apellidos de la cocina actual se han empezado a fijar en el fuego original, y las parrillas se están colocando ya al lado de los más vanguardistas y sofisticados sistemas de cocción. Son las parrillas de autor donde se colocan carnes, verduras, mariscos y pescados: las brasas tradicionales que se están poniendo de moda.

Así que ahora que el buen tiempo nos empuja a disfrutar del exterior, y antes de que el calor apriete demasiado, es el momento de reunirnos y preparar, sin distinción de sexos, una buena y surtida selección de asados, mientras aguardamos la celebración del solsticio de verano, cuando el fuego volverá a fascinarnos en la mágica noche de S. Juan.


Dra. Laura Gosalbo
Mayo 2009

Referencias:

(1) Cocinar hizo al hombre
Faustino Cordón
Tusquets editores, 1980

(2) Según l a mitología griega, Prometeo robó el fuego de los dioses para ofrecerlo a los hombres.

(3)Ellsworth B. A. Zwoyer, Pennsylvania, patentó en 1897 el diseño de las barbacoas portátiles a carbón.


Barbacoas americanas

En Memphis se realiza cada año el campeonato mundial de barbacoa, evento que incluso está registrado en el libro Guinnes de los récords como la barbacoa de cerdo más grande del mundo. Más de 90.000 personas ocupan las calles de la ciudad durante 3 días, atraídas no sólo por el aroma delicioso de las barbacoas, sino también por el apreciable premio que espera por el mejor asador: más de 60 mil dólares.

Este evento surge en Memphis en paralelo a competencias similares realizadas en Kansas City, Missouri o Tejas, en donde la barbacoa –sobre todo de carne de vaca– también se trata con cuidado especial. La diferencia es que aquí la competición es exclusivamente sobre carne de cerdo.
La historia del fanatismo por esta práctica culinaria se remonta a comienzos de 1800, cuando los colonos que vinieron de Virginia y del estado de Carolina trajeron la práctica de usar el humo de los fuegos de madera para curar la carne, sobre todo la carne de cerdo. Esto se debe a que los cerdos eran el animal del campo más frecuente en esa época. Luego los colonos de Luisiana se encargaron de agregar el toque especial con sus salsas.

http://www.memphisinmay.org/bbq



Origen de la palabra barbacoa:

La palabra barbacoa aparece por primera vez, en el texto de Gonzalo Fernández de Oviedo, De La Historia General y Natural de Las Indias, 1526, donde se describe la técnica indígena de asar las carnes sobre las brasas dispuestas en un agujero en el suelo.
Esa técnica era usada por los indios Taínos, habitantes de Haití, quienes a la llegada de Cristóbal Colón prepararon sus mejores potajes y bailes, intercambiando utensilios y fórmulas para cocinar.
La tripulación que acompaño a Colón llevó entre los animales necesarios para la alimentación "chivos" que no dudaron en obsequiar a estos nativos para que los cocinaran en la fiesta de bienvenida que prepararon en su honor.
Al momento de cocinarlo observaron que al "chivo" lo habían abierto y sazonado entero, colocándolo sobre sus tradicionales parrillas de madera, por lo que un italiano que era parte de la tripulación de Colón, que hablaba el dialecto "calabrés" dijo que lo estaban cocinando desde "la barba hasta la coa", por supuesto que "coa" en calabrés significaba "cola", así que, inmediatamente empezaron a llamar a este estilo de cocina "barbacoa"... dando nacimiento así a la palabra y forma de cocinar las carnes.

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